Super richiesto, poliedrico, e amato: il cioccolato è praticamente il divo di tutti i gelati, una garanzia di bontà che spesso mette tutti d’accordo. Dalla pasticceria alla cucina, l’abbia visto proporre in tutte le salse, al punto che su questo evergreen, ormai, pare sia rimasto davvero poco da dire.
Eppure, nonostante la sua intramontabile popolarità, quello del cacao è un mondo di cui si hanno ancora poche nozioni. E non a caso diciamo del cacao, anziché del cioccolato. Perché, se parliamo di gelato artigianale – ma artigianale davvero, rispettoso dell’integrità dell’ingrediente dalla coltivazione fino alla posa in coni e coppette –, allora non ci riferiamo ai classici gusti al cioccolato, bensì a un gelato di massa di cacao.
Ti sarà capitato almeno una volta di sentir chiedere, o di chiedere personalmente, un gelato al cioccolato fondente, quello nero nero; è convinzione comune che il cioccolato più è scuro e più è amaro, puro e buono. Ma si tratta di un falso mito: i cioccolati industriali usati in gelateria sono in realtà miscele addizionate con zuccheri, aromi e composti chimici che, sì, conferiscono al gelato quella sfumatura bruna che dà l’acquolina in bocca, ma insieme eliminano ogni aroma del cacao originale.
Le masse di cacao, invece, altro non sono che il risultato della fermentazione, dell’essiccazione e della lavorazione artigianale delle fave di cacao. Il processo conserva appieno l’enorme ventaglio di sapori del cacao che va del tutto perso nelle miscele industriali. Ogni cacao possiede un suo particolare bouquet aromatico; proprio come avviene nei vini, le note percepite possono variare di molto a seconda della tipologia e della zona di provenienza.
Dopo aver seguito i corsi degli esperti Andrea Mecozzi, Luca Bernardini e Monica Meschini, la maestra gelatiera Cinzia Otri trasforma il cioccolato della Gelateria della Passera: da un gusto in base latte siamo passati a masse di cacao in purezza valorizzate da una base acquosa che possa esaltarne i sentori. Per il nostro cioccolato, usiamo diverse masse del Sud America e dell’Africa, ma la nostra prediletta è il pregiato Criollo del Venezuela: caratterizzato da una setosità senza pari, da una persistenza fenomenale e da un ricchissimo bouquet di aromi della frutta secca, il Criollo restituisce un gelato che dà un’esperienza di gusto unica… e dalle tonalità ambrate.
Sì, perché il gelato di massa conserva il colore marroncino delle fave, e con l’aggiunta di acqua non potrà far altro che schiarire. Ma niente paura: ti assicuriamo che il nostro è puro cioccolato fondente, anche se non è nero nero.
Se vuoi riscoprire il divo dei gelati, il nostro cioccolato ti aspetta in carapina nell’arco di tutto l’anno.
